L'heure du changement a sonné.

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Maquereau au curcuma et à la citronnelle
Maquereau grillé garni de curcuma et de citronnelle accompagné d'une salade fraîche et de nouilles
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Ragoût de lotte et poireaux d'hiver
Carpaccio de lotte à la tomate et au caviar royal belge
Lasagne de calamars, chou pointu et chorizo
Calmar à l'encre
Tartare de sole à la noix de muscade
Sole de roche au céleri-rave et au couscous perlé
Crabe de mer du Nord avec avocat et caviar
Sole Dugléré
Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes
Plie aux artichauts, vin jaune et coques
Plie à la salsa de tomates et de fenouil, crevettes grillées à la main et câpres
Merlu au poulet croustillant et wonton aux shiitakes
Merlu à la purée de petits pois et au bacon croustillant
Merlan de lin au beurre blanc de yuzu
Céviche de merlan de lin
Aiglefin avec pommes de terre et herbes vertes
Aiglefin au coulis de tomates, artichauts et câpres
Pâtes aux bulots
Ode à la mer du Nord
Roussette avec couscous roulé à la main et bouillabaisse
Seiche, nouilles à l'encre et bouillon de maquereau
Seiche croustillante avec trempette au citron vert salé
Sole de roche au céleri-rave sans déchets
Sole au four avec purée de panais, jambon ganda et beurre blanc d'os de marque
Encornets farcis aux poireaux
Envelopper avec des flèches inkivs
Sole au citron et à la tomate
Sole de Douvres à la piperade et au fenouil
Rougets, antiboise et fenouil
Mulet à la rhubarbe, au beurre blanc et à la vanille
Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines
Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé
Barbue marinée au topinambour, au chou-fleur et au chorizo
Tartare de seiche et champignon de chardon
Seigle aux asperges, à l'ail sauvage et aux morilles
Raie rôtie à l'huître d'Ostende, aux algues et au verjus
Laid ray avec avocat, chou-rave et hijiki
Roussette au dashi et au potiron
Roussette avec champignons, truffe et sauce aigre à l'échalote
Roussette au chou-rave et à l'aneth
Sole de roche rôtie avec chou frisé, babeurre et gingembre
Capelan avec risotto brièvement cuit de champignons de châtaigne et de butternut
Capelan au curry
Sole de roche avec sauce tartare piquante
Brandade de sole de roche avec des œufs de hareng
Plie au chou-fleur et à l'ail noir
Plie avec salade de concombre asiatique
Plie à la sauce piquante et au pesto
Tortilla de maïs à la plie
Sole frite avec légumes verts
Roussette grillée avec poitrine de porc et dashi de la mer du Nord
Roussette à la betterave et au cresson
Tajine d'hiver à la roussette
Roussette frite avec coulis d'herbes et purée d'oseille
Soupe de mulet avec croûtons de pain d'épices
Croque au rouget, au vieux Bruges et au fromage frais
Fish and chips de merlan
Merlan frit avec salade épicée et fromage plat
Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut
Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises
Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café
Merlan d'été au four
Avec la bouillabaisse de la mer du Nord
Merlan au potiron et à la mandarine
Céviche de merlan à la courgette jaune et aux baies d'argousier
Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe
Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey
Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait
Schartong farci aux huîtres et à l'émulsion de champagne
Crabe de mer du Nord avec mayonnaise aux algues et yuzu
Plie avec leche de tigre et mangue grillée
Lotte au beurre de noisette avec salade de fenouil et de pamplemousse
Lotte en croûte de sel avec asperges vertes grillées et secreto
Carpaccio de lotte au bouillon de soja et de truffes et gel de baies d'argousier
Raie frite avec oignons nouveaux et miel de ville
Brochet en croûte de sel avec salade de betteraves rouges
Pieterman avec asperges rôties
Pieterman aux asperges vertes grillées et à la pistache
Brillants aux crevettes grises et à la tomate
Brillants avec pommes de terre au citron et ratatouille
Filet de barbue poêlé au chou-fleur et aux noisettes
Tartelette aux poireaux, crabe de la mer du Nord et mayonnaise au vadouvan
Aiglefin mariné avec salade de radis et mayo au raifort
Toast à l'aneth et mousse de haddock
Tagliatelles de seiche à l'avocat
Tempura de tentacules de seiche à la rouille
Seiche marinée au ketchup
Carpaccio de cabillaud au miso et aux agrumes
Sole de Douvres aux poireaux et au bouillon de crevettes grises
Sole de Douvres aux asperges et aux fèves
Escavèche de sole au citron et granny smith
Sole de Douvres à l'aubergine et au madère
Sole de Douvres aux courgettes, tomates et sauge
Sole au citron avec pommes de terre, vodka et caviar
Pieterman aux légumes de mer, tapioca et wasabi
Poulpe au chou-fleur, sarrasin et émulsion de langoustines
Poulpe à la tomate et à l'aubergine
Merlu rôti avec crème d'épinards, fenouil, mangetout et émulsion de chou blanc
Merlu à l'aneth, au concombre, au citron et au babeurre
Lotte aux asperges blanches, tomates et petits pois
Liste des ingrédients
Nombre de personnes :
4

Maquereau

800 g de filet de maquereau

Nouilles‍

400g de nouilles de riz fines (BÚN ou Guangdong), poids sec

Vinaigrette à la sauce de poisson‍

800ml d'eau sucrée (1l d'eau, 285g de sucre cristallisé, 95g de sucre de canne)
160ml de sauce de poisson
160ml de jus de citron vert
25g d'ail haché
25g de piment haché
25g de gingembre haché

Salade d'herbes‍

200g de chou pointu
200g de chou chinois
200g de chou blanc
50g de menthe
50g de coriandre
50g d'oignons nouveaux
20gr de rau ram (coriandre vietnamienne)
20g de shiso
20g de basilic doux

Marinade‍

100 g de citronnelle (partie blanche, finement hachée)
1 c. à s. de sauce de poisson
1 c. à s. d'huile de maïs
1 c. à s. de poudre de curcuma
1 c. à s. de gingembre
½ c. à s. de sel
1 c. à s. d'ail

Finition‍

40 ml d'huile d'oignon de printemps
4 cuillères à soupe de cacahuètes salées pilées
4 cuillères à soupe d'échalotes frites


‍

Chercheur :
Photo de profil en noir et blanc de Huibrecht berends en t-shirt foncé.
Huibrecht Berends
Préparation

Nouilles

Faire tremper les nouilles de riz dans de l'eau froide.

Salade d'herbes‍

Couper tous les ingrédients en fine julienne, mélanger.

Vinaigrette à la sauce de poisson

Pour l'eau sucrée, mélanger 1l d'eau avec le sucre cristallisé et le sucre de canne, laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 75%. Mélanger avec le reste des ingrédients.

Marinade‍

Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur le côté chair des filets de maquereau. Griller les filets de maquereau pendant environ 7 minutes sur la peau sur le barbecue (de préférence fermé), pas directement sur les braises.

Nouilles‍

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Dans une passoire, plonger les nouilles dans l'eau bouillante pendant 2 secondes et laisser égoutter brièvement.

Finition‍

Faire revenir la ciboule finement hachée dans de l'huile de maïs (140°C) à raison de 150 ml d'huile/10 g d'oignon, laisser refroidir dans l'huile. Couper l'échalote en fines rondelles, la faire dorer dans une bonne quantité d'huile végétale (140°C), l'égoutter sur du papier absorbant, la conserver à l'abri de l'air.
Mettre les nouilles dans un bol, les arroser d'huile d'oignon de printemps, les saupoudrer de purée de cacahuètes et d'échalotes frites. Servir avec la salade d'herbes et le maquereau. Servir séparément la vinaigrette à la sauce de poisson (à ajouter selon le goût).

Photo : Heikki Verdurme

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