Heek‍

Dans une sauteuse, faire tiédir le colin avec l'échalote, l'huile d'olive, le poivre et le gros sel. Ecraser légèrement à la fourchette, arroser de jus de citron.

Rouille‍

Mélanger la purée, la moutarde, le vinaigre de vin blanc, les jaunes d'œuf et l'ail dans un saladier. Monter avec l'huile d'olive (comme une mayonnaise), assaisonner de sel, de poivre de Cayenne et de safran. Laisser reposer une nuit pour permettre au safran de libérer son arôme. Bien mélanger à nouveau.

Laitue fenouil‍

Emincer le fenouil, l'assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de vinaigre de vin blanc, de gros sel et de poivre. A la fin, ajouter les graines de fenouil soufflées dans une poêle à sec.

Toast‍

Arroser d'huile d'ail, saupoudrer de poivre et de gros sel. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants au four à 180°C. Laisser refroidir.

Finition

Dresser la purée de colin en anneau surmontée de la salsa de fenouil. Tartiner les toasts de rouille et les recouvrir de parmesan râpé.

Photo : Heikki Verdurme