Heek‍

Laat de heek in een sauteuse lauw worden met de sjalot, olijfolie, peper en grof zout. Prak lichtjes met een vork, besprenkel met citroensap.

Rouille‍

Meng de puree, mosterd, witte wijnazijn, dooiers en look in een mengkom. Monteer met de olijfolie (zoals een mayonaise), kruid met zout, cayenne en saffraan. Laat een nacht rusten zodat de saffraan zijn smaak kan vrijgeven. Meng nog eens goed.

Venkelsla‍

Snij de venkel flinterdun, breng op smaak met een scheutje olijfolie, witte wijnazijn, grof zout en peper. Voeg op het einde de in een droge pan gepofte venkelzaadjes toe.

Toast‍

Besprenkel met lookolie, bestrooi met peper en grof zout. Bak krokant in de over op 180°C. Laat afkoelen.

Afwerking

Dresseer de geprakte heek in een ring met daarop de venkelsalsa. Besmeer de toast met rouille en werk deze af met geraspte Parmezaan.

Foto: Heikki Verdurme