Rouille‍

Schil de aardappel, snij in stukken, zet op met garnalenbisque, look, rode peper en tomatenpuree, tijm, laurier, peper en zout. Laat een 40-tal minuten sudderen. Mix glad, voeg harissa, saffraan en mayonaise toe.

Aardappelmousseline‍

Kook de ongeschilde aardappelen 40 minuten in gezouten water. Pel en pureer als ze nog warm zijn met warme melk en boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Pankokorst‍

Snij de ui in brunoise, stoof aan in wat olijfolie, blus met witte wijn en voeg de panko toe, meng alles goed.

Asperges en erwtjes

‍Kook de asperges in gezouten water. Gaar ook de erwtjes, stoof aan met wat brunoise van sjalot.

Saus‍

Kook de kippenfond lichtjes in, monteer met koude boter, kruid met peper en zout.

Griet‍

Bak de vis in olijfolie in een pan. Bedek de vis lichtjes met een laagje rouille, bestrooi met het pankomengsel, zet een 2-tal minuten in de oven op 220°C

Afwerking

Dresseer alles op het bord zoals op de foto, werk af met de saus.

Foto: Heikki Verdurme