Griet

Marineer de griet 1 uur in een mengeling van grof zout, suiker en fijngesneden ijzerkruid. Spoel deze vervolgens grondig in koud water. Gaar de vis vacuüm voor 45 minuten op 40°C. Laat afkoelen in ijswater. Snijd de vis in porties.

Bloemkool

Maak van ¾ van de bloemkool een crème door deze in boter te garen en mooi tot een smeuïg geheel te laten draaien in de blender. Kruid met peper en zout.

Maak van de rest van de bloemkool een salade door deze fijn te snijden. Kruid af en voeg de zeste van citroen toe.

Aardpeer

Schil de aardperen en zet deze onderwater met wat zout op een zacht vuur. Laat dit enkele uren trekken en passeer daarna door een neteldoek. Maak vervolgens ook enkele chips van de aardpeer voor de afwerking.

Afwerking

Giet wat bouillon van aardpeer in een diep bord. Brand de griet kort met een bunsenbrander. Spuit hier wat bloemkool crème op. Leg hierop wat bloemkoolsalade en fijngesneden chorizo. Werk af met chips van aardpeer. Leg de vis in de bouillon.

Foto: Frank Croes
Bron: Culinaire Ambiance