Crumble van beurre noisette‍

Droog alle droge producten kleuren in een pan tot goudbruin. Voeg de beurre noisette toe en meng goed. Smaak af met fleur de sel.

Aardappelpuree‍

Kook de ratte aardappel gaar en draai door een passe-vite. Laat de puree afkoelen en meng in een kitchen-aid met klopper. Voeg de mayonaise en de zure room toe. Meng dan met de hand de bieslook en appel onder de puree. Smaak af met peper en zout.

Salade van schelpdieren‍

Stoom de schelpdieren enkele minuten en vang het vocht op. Het vocht wordt later gebruikt voor het schuim. Ontdoe al de schelpdieren van hun schelp en bewaar koel. Pel de garnalen en bewaar de koppen en hun karkas voor saus.
Meng de schaal- en schelpdieren met de olijfolie, sjalot, chilipeper, selder en platte peterselie. Smaak af met sushi-azijn, Chardonnay-azijn, peper en zout.

Schuim van schelpdieren‍

Neem de jus van al de schelpdieren en breng dit aan de kook. Voeg hier kafirblad, citroengras en limoen zeste toe. Laat dit inkoken naar smaak en werk af met wat peper, zout en limoensap. Laat afkoelen en werk op met wat lecithine. Mix op tot je een mooi schuim verkrijgt.

Crème van mossel‍

Mix het mosselvlees met de yoghurt en het eiwit in de thermomix of in een blender. Als dit 1 homogene massa is dan voeg je al mixend beetje per beetje de druivenpit olie toe. Je werkt deze crème op als een mayonaise. Smaak af met peper en zout. Eventueel kan je nog bijbinden met gelespessa.

Poeder van peterselie‍

Droog de krulpeterselie op een bord met plastiek folie over gespannen in de microgolf. Als deze volledig droog is kan je deze mixen tot poeder.

Afwerking

Dresseer naar keuze

Foto: Levien Lockefeer