Merlan‍

Chauffer 1 litre d'eau avec 100 grammes de sel, dissoudre le sel et laisser refroidir la saumure. Filetez le merlan ou demandez à votre poissonnier. Placez les filets dans la saumure froide pendant 10 minutes, retirez-les, nettoyez-les et gardez-les au frais.

Tempura‍

Mélanger la farine, la fécule de pomme de terre, la levure chimique et le thym séché, puis ajouter de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Tremper les merlans dans la pâte et les passer dans la chapelure. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés à 180°C.

Pommes de terre‍

Placer les pommes de terre dans un plat à four avec l'eau et le sel, fermer hermétiquement avec du papier d'aluminium et cuire au four à 180°C. Les pommes de terre sont cuites lorsqu'on peut les percer facilement avec un couteau. Conservez-les à température ambiante.

Chips‍

Couper les pommes de terre en tranches fine. Les plonger brièvement dans l'eau froide pour enlever la couche d'amidon, les égoutter et bien les sécher. Faire frire à 150°C jusqu'à ce qu'elles soient sèches et sans coloration (elles gardent donc leur couleur bleue, rose et jaune). Les égoutter sur du papier absorbant.

Mousseline‍

Mélanger les jaunes d'œufs, le vinaigre et l'eau à feu doux comme un sabayon. Incorporer la gélatine, puis le beurre de noisette fondu et la crème. Assaisonner avec l'estragon et le sel.

Finition‍

Déposer le merlan frit sur l'assiette, disposer les chips colorées autour, déposer la mousseline et quelques cubes de pommes de terre. Terminer par les feuilles d'oseille.

Photo : Frank Croes