L'heure du changement a sonné.

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Poon aux épinards et à la béarnaise de crustacés
Grille de grondin entière avec épinards et béarnaise de fruits de mer servie sur une assiette noire.
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Ragoût de lotte et poireaux d'hiver
Carpaccio de lotte à la tomate et au caviar royal belge
Lasagne de calamars, chou pointu et chorizo
Calmar à l'encre
Tartare de sole à la noix de muscade
Sole de roche au céleri-rave et au couscous perlé
Crabe de mer du Nord avec avocat et caviar
Sole Dugléré
Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes
Plie aux artichauts, vin jaune et coques
Plie à la salsa de tomates et de fenouil, crevettes grillées à la main et câpres
Merlu au poulet croustillant et wonton aux shiitakes
Merlu à la purée de petits pois et au bacon croustillant
Merlan de lin au beurre blanc de yuzu
Céviche de merlan de lin
Aiglefin avec pommes de terre et herbes vertes
Aiglefin au coulis de tomates, artichauts et câpres
Pâtes aux bulots
Ode à la mer du Nord
Roussette avec couscous roulé à la main et bouillabaisse
Seiche, nouilles à l'encre et bouillon de maquereau
Seiche croustillante avec trempette au citron vert salé
Sole de roche au céleri-rave sans déchets
Sole au four avec purée de panais, jambon ganda et beurre blanc d'os de marque
Encornets farcis aux poireaux
Envelopper avec des flèches inkivs
Sole au citron et à la tomate
Sole de Douvres à la piperade et au fenouil
Rougets, antiboise et fenouil
Mulet à la rhubarbe, au beurre blanc et à la vanille
Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines
Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé
Barbue marinée au topinambour, au chou-fleur et au chorizo
Tartare de seiche et champignon de chardon
Seigle aux asperges, à l'ail sauvage et aux morilles
Raie rôtie à l'huître d'Ostende, aux algues et au verjus
Laid ray avec avocat, chou-rave et hijiki
Roussette au dashi et au potiron
Roussette avec champignons, truffe et sauce aigre à l'échalote
Roussette au chou-rave et à l'aneth
Sole de roche rôtie avec chou frisé, babeurre et gingembre
Capelan avec risotto brièvement cuit de champignons de châtaigne et de butternut
Capelan au curry
Sole de roche avec sauce tartare piquante
Brandade de sole de roche avec des œufs de hareng
Plie au chou-fleur et à l'ail noir
Plie avec salade de concombre asiatique
Plie à la sauce piquante et au pesto
Tortilla de maïs à la plie
Sole frite avec légumes verts
Roussette grillée avec poitrine de porc et dashi de la mer du Nord
Roussette à la betterave et au cresson
Tajine d'hiver à la roussette
Roussette frite avec coulis d'herbes et purée d'oseille
Soupe de mulet avec croûtons de pain d'épices
Croque au rouget, au vieux Bruges et au fromage frais
Fish and chips de merlan
Merlan frit avec salade épicée et fromage plat
Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut
Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises
Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café
Merlan d'été au four
Avec la bouillabaisse de la mer du Nord
Merlan au potiron et à la mandarine
Céviche de merlan à la courgette jaune et aux baies d'argousier
Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe
Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey
Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait
Schartong farci aux huîtres et à l'émulsion de champagne
Crabe de mer du Nord avec mayonnaise aux algues et yuzu
Plie avec leche de tigre et mangue grillée
Lotte au beurre de noisette avec salade de fenouil et de pamplemousse
Lotte en croûte de sel avec asperges vertes grillées et secreto
Carpaccio de lotte au bouillon de soja et de truffes et gel de baies d'argousier
Raie frite avec oignons nouveaux et miel de ville
Brochet en croûte de sel avec salade de betteraves rouges
Pieterman avec asperges rôties
Pieterman aux asperges vertes grillées et à la pistache
Brillants aux crevettes grises et à la tomate
Brillants avec pommes de terre au citron et ratatouille
Filet de barbue poêlé au chou-fleur et aux noisettes
Tartelette aux poireaux, crabe de la mer du Nord et mayonnaise au vadouvan
Aiglefin mariné avec salade de radis et mayo au raifort
Toast à l'aneth et mousse de haddock
Tagliatelles de seiche à l'avocat
Tempura de tentacules de seiche à la rouille
Seiche marinée au ketchup
Carpaccio de cabillaud au miso et aux agrumes
Sole de Douvres aux poireaux et au bouillon de crevettes grises
Sole de Douvres aux asperges et aux fèves
Escavèche de sole au citron et granny smith
Sole de Douvres à l'aubergine et au madère
Sole de Douvres aux courgettes, tomates et sauge
Sole au citron avec pommes de terre, vodka et caviar
Pieterman aux légumes de mer, tapioca et wasabi
Poulpe au chou-fleur, sarrasin et émulsion de langoustines
Poulpe à la tomate et à l'aubergine
Merlu rôti avec crème d'épinards, fenouil, mangetout et émulsion de chou blanc
Merlu à l'aneth, au concombre, au citron et au babeurre
Lotte aux asperges blanches, tomates et petits pois
Liste des ingrédients
Nombre de personnes :
4

Grondin rouge‍

4 pièces entières
poivre et sel, selon le goût

Épinards‍

0,5 kg d'épinards
1/2 gousse d'ail
noix de muscade, selon le goût
poivre et sel, selon le goût

Béarnaise‍

2 jaunes d'œufs
5 cl de gastrique (réduction de vin blanc sec, vinaigre, échalote, estragon, bouquet d'herbes, grains de poivre concassés)
25g de beurre, fondu
25gr d'estragon, finement haché
1 échalote, finement hachée
5cl de bisque réduite (voir la recette de base du sébaste à la sauce bisque et à l'épeautre)
poivre et sel, selon les goûts de chacun

Croustillant de pommes de terre‍

2 grosses pommes de terre

‍

Chercheur :
Photo de profil en noir et blanc de "Broes Tavernier" portant un gilet de cuisine blanc.
Broes Tavernier
Préparation

Poon‍

Retirer la tête et les viscères du grondin rouge, rincer le poisson et le placer entre deux essuie-tout.

Épinards‍

Retirer les tiges, laver les épinards trois fois, les faire revenir dans le beurre avec une pincée d'ail haché, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Croustillant de pommes de terre‍

Faire bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les écraser et les étaler sur un tapis de cuisson. Cuire pendant 20 à 25 minutes au four à 160°C.

Béarnaise‍

Battre un sabayon de jaunes avec la gastrique, monter au beurre. Ajouter l'estragon, l'échalote et la bisque réduite. Assaisonner de sel et de poivre.

Poon‍

Rôtir le grondin sur un gril chaud, poursuivre la cuisson au four. Assaisonner de sel et de poivre.

Finition‍

Dresser les épinards sur l'assiette, disposer dessus le grondin rouge et les croquettes de pommes de terre, terminer par la béarnaise.

Photo : Heikki Verdurme

Photo de détail du grondin anglais sur un filet de pêche

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