Pieterman
2 grote pietermannen, indien gefileerd ook het visafval meevragen
fijn keukenzout
Saus
visafval van de pieterman
1 blik tomatenconcentraat
1 kleine ui
1/2 wit van prei
1 takje tijm
1 teentje look
200g witte wijn
200g room
100g goede koude boter
sap van citroen
Afwerking
100g lamsoor
fijn keukenzout, naar smaak
peper, naar smaak
Pieterman
Fileer de pieterman en portioneer deze. Besprenkel met een beetje fijn zout, dek af en zet 1u in de frigo.
Saus
Bak de graten van de pieterman aan met een beetje prei, ui, tijm, look en goede boter. Voeg hier een koffielepel tomatenpuree aan toe. Laat goed doorbakken en blus af met 200 g witte wijn en 200 g room. Laat het geheel gedurende 1 u trekken op een zacht vuur. Daarna passeer je de saus en laat je 1/3 ervan inkoken. Mix de jus met 50g koude boter.
Pieterman en lamsoor
Bak de pieterman, laat de lamsoren zachtjes garen in goede boter en kruid af met peper en zout.
Afwerking
Plaats de lamsoren in een bord en leg hier de gebakken pieterman op. Werk de jus af met een beetje sap van een citroen, schuim deze als laatste op en dresseer over het bord.