Maquereau ‍

Placer les filets de poisson dans un bol, les recouvrir de jus de citron vert jusqu'à ce qu'ils soient submergés, réfrigérer pendant 25 minutes.

Vinaigrette à la sauce de poisson‍

Pour l'eau sucrée, mélanger 1 litre d'eau avec du sucre granulé et du sucre de canne, laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 75 %. Mélanger avec le reste des ingrédients (en ajouter selon le goût).

Raccords ‍

Couper l'échalote en fines rondelles, la plonger dans le vinaigre de riz blanc avec une pincée de sel et de poivre pendant 10 minutes, puis l'égoutter. Disposer les feuilles de shiso dans le même sens, les enrouler, couper l'extrémité, couper le reste en fines lanières. Couper la ciboule en fines rondelles, couper le piment sans pépins en fine julienne.

Echalote frite‍

Couper les échalotes en fines rondelles, les faire dorer dans une bonne quantité d'huile végétale (140°C), les égoutter sur du papier absorbant, les laisser refroidir, les conserver à l'abri de l'air.

Ail frit‍

Couper l'ail en fines rondelles, le faire dorer dans une bonne quantité d'huile végétale (140°C), l'égoutter sur du papier absorbant, le laisser refroidir et le conserver à l'abri de l'air.

Poudre de riz brûlé ‍

Faire griller le riz blanc dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit doré, puis le réduire en poudre dans un robot culinaire.

Finition ‍

Couper le poisson cuit dans le jus de citron vert en belles tranches, placer en forme de filet dans un bol ou une assiette peu profonde. Garnir chaque filet de deux cuillerées de vinaigrette à la sauce de poisson. Répartir l'échalote marinée sur les filets, puis la ciboule, le shiso, le piment, l'échalote frite et l'ail frit. Terminer par une cuillère à café de poudre de riz brûlé par filet.

Photo : Heikki Verdurme