Makreel
4 makreelfilets (ca. 90 g elk)
sap van 6 limoenen
Vissausvinaigrette
100ml suikerwater (1 l water, 285 g kristalsuiker, 95 g rietsuiker)
20ml vissaus
20ml limoensap
1kl fijngehakte look
1kl fijngehakte Spaanse peper
Garnituren
1 grote sjalot
witte rijstazijn
peper en zout
20 grote shisobladeren
1 lente-ui
1 Spaanse peper
Afwerking
4el gefrituurde sjalotjes
4kl gefrituurde look
200cl plantaardige olie
8kl gebrande rijstpoeper
Makreel
Leg de visfilets in een schaal, overgiet met limoensap tot ze onderstaan, zet 25 minuten in de koelkast.
Vissausvinaigrette
Meng voor het suikerwater 1l water met kristal- en rietsuiker, laat doorkoken tot er 75 % overblijft. Meng met de overige ingrediënten (voeg extra toe naar eigen smaak).
Garnituren
Snij de sjalot in fijne ringen, leg 10 minuten in de witte rijstazijn met een snuifje peper en zout, laat uitdruppen. Leg de shisobladeren op elkaar in dezelfde richting, rol op, snij het uiteinde af, snij de rest in fijne reepjes. Snij de lente-ui in fijne ringen, snij de Spaanse peper zonder zaadjes in fijne julienne.
Gefrituurde sjalot
Snij de sjalotjes in fijne ringen, bak goudbruin in ruim plantaardige olie (140°C), laat uitlekken op keukenpapier, laat afkoelen, bewaar luchtdicht.
Gefrituurde look
Snij de look in fijne ringen, bak goudbruin in ruim plantaardige olie (140°C), laat uitlekken op keukenpapier, laat afkoelen, bewaar luchtdicht.
Gebrande rijstpoeder
Rooster witte rijst in een droge koekenpan goudkleurig, vermaal tot poeder in de keukenmachine.
Afwerking
Snij de in het limoensap gegaarde vis in mooie plakjes, leg in de vorm van de filet in een ondiepe kom of bord. Overgiet met 2 lepels vissausvinaigrette per filet. Verdeel de gemarineerde sjalot over de filets, en vervolgens ook de lente-ui, shiso, Spaanse peper, gefrituurde sjalot en gefrituurde look. Werk af met een koffielepel gebrande rijstpoeder per filet.
Foto: Heikki Verdurme