Tarbot
4 stuks jonge tarbot (+/- 500g /stuk)
2l olijfolie
4 takjes rozemarijn
20g sel gris
Aardappelen
2 sjalotten
1 venkel
1/2 bol look
1/4 bosje ijzerkruid
zeste van 1 citroen
2g fenegriek
150g witte wijn
200g kippenbouillon
300g gekookte vastkokende aardappelen
bieslook
olijfolie
Bloemkool
1 bloemkool
2 uien
1/4 bol look
zeste van 1 citroen
20g kippenbouillon
Gepofte wortels
12 jonge wortels
500g zout
Tarbot
Maak de vis goed schoon (verwijder de kop en de zijvinnen, spoel alle bloederige delen grondig), leg hem in een ovenschaal met de rozemarijn en het zout, overgiet met koude olijfolie. Gaar in de oven op 160°C tot de olie licht begint te schuimen.
Aardappelen
Stoof alle groenten blond aan, bevochtig met witte wijn en kippenbouillon, laat 20 minuten trekken onder deksel, zeef. Laat de aardappelen opwarmen en even trekken in de bouillon, werk af met olijfolie, gesnipperde bieslook en citroen.
Bloemkool
Stoof de bloemkool met de look, gesnipperde uien en citroen zeste lichtjes aan, bevochtig met kippenbouillon, gaar onder deksel, mix met het kookvocht (in de blender).
Gepofte wortels
Doe het zout in een ovenschaal, leg de wortels erop, gaar ca. 40 minuten in de oven op 160°C.
Afwerking
Haal de vis uit de olie, leg op het bord. Presenteer alle garnituren als side dish.
Foto: Heikki Verdurme