Zeeduivel

Portioneer de zeeduivel filet in stukken van ongeveer 150 g en maak een rollade in plasticfolie. Trek de rollade vacuüm en gaar 12 minutenop 60 graden in de röner. Koel af in ijswater en laat 1 nacht rusten in de koeling. Snij de zijkanten van de rollade weg en snij in blokjes. Voeg deze bij de tomatensalsa. Snij de rest van de zeeduivel rollade in plakjes. Plaats de zeeduivel op de tomatensalsa. Brand af met een koksbrander. Kruid met sansho zout en rasp er een beetje zeste van limoen over. Smeer tot slot in met een vinaigrette van limoensap en olijfolie.

Tomatensalsa

Pel de tomaten en snij ze in blokjes. Voeg sjalot en oregano toe. Marineer met een vinaigrette van limoensap en olijfolie. Breng op smaak met sancho zout (mix van maldon en Japanse sancho peper). Voeg hier de parures van de zeeduivel aan toe. Schik de tomatensalsa in een platte dresseerring.

Afwerking

Plaats rondom enkele dotjes limoencrème en leg daarop een pimpernelblaadje. Werk af met de groene kruidenolie en Royal Belgian Caviar.

Foto: Frank Croes