Maquereau mariné ‍

Fileter le maquereau, retirer les arêtes centrales et latérales, enlever la peau du côté de la peau, saler et poivrer. Mariner avec du jus de citron. Découper dans la forme souhaitée.

Racine de livèche‍

Laver les racines de livèche et les faire frire pendant 2 minutes à 150°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Poudre de lave‍

Sécher 30 g de feuilles de livèche pendant 2 heures à 60°C. Réduire en poudre à l'aide d'un mixeur.

Betterave rouge‍

Éplucher la betterave, la couper en fines tranches, en cuire la moitié pendant 1 minute dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit al dente. Découper l'autre moitié dans la forme souhaitée, placer dans de l'eau glacée pendant 10 minutes jusqu'à ce que la betterave soit croquante, retirer de l'eau, bien éponger, assaisonner avec de l'huile d'olive et du jus de citron.

Finition

Dresser le maquereau sur l'assiette, placer la betterave cuite et la betterave crue à côté. Terminer par du fromage plat, de la poudre de lavash et de la racine de livèche frite.

Photo : Heikki Verdurme