Zeekat‍

Gaar de zeekat in vacuüm in een bad van 52°C gedurende 2 uur. Snij op fijne linten als bandnoedel.

Noedel‍

Meng het aardappelzetmeel, rijstmeel, tapiocameel en zout in een keukenrobot. Los de inktvis inkt op in water terwijl je deze verwarmt tot 85°C. Voeg maisolie toe aan de keukenrobot. Laat mengen en voeg langzaam het opgewarmde water met inkt toe. Laat 3 minuten draaien tot alles een mooie massa is geworden. Laat dan het deeg 10 minuten rusten. Laat nog eens 3 minuten draaien en 10 minuten rusten. Laat tot slot nog een laatste keer 3 minuten draaien.
Voeg toe aan extruder met bandnoedel opzet. Snijd op circa 20 cm lengte. Stoom gaar gedurende 20 minuten.

Bouillon‍

Droog de makreel een nacht in de oven op 80°C. Breng kippenfond en water aan de kook en voeg de gedroogde makreel toe. Laat gedurende 1 uur zacht trekken. Passeer door een zeef en smaak af met pepe,r zout en limoensap.

Finition

Laat goijbessen wellen in wat warm water. Leg de zeekat ‘noedels’ en de bandnoedel naast elkaar in het bord, mogelijks in spiraal zoals op de foto. Snijd lente ui in leg op ijswater zodat ze opkrullen. Maak een boeketje van sojascheutjes en lente ui. Plaats in de midden. Verdeelde de gewelde gojibes over de noedels. Serveer de bouillon apart en schenk uit aan tafel.

Photo : Levien Lockefeer