Hondshaai met koolrabi en dille | NorthSeaChefs

Tijd voor verandering.

Deze website wordt niet ondersteund door Internet Explorer. Als u deze website verder wilt bekijken kan u best upgraden naar een betere browser. Hieronder vindt u alvast enkele suggesties.

Door op "Alle cookies accepteren" te klikken, gaat u akkoord met het opslaan van cookies op uw apparaat om de sitenavigatie te verbeteren, het sitegebruik te analyseren en te helpen bij onze marketinginspanningen. Bekijk ons privacybeleid voor meer informatie.

Voorkeuren Weigeren Accepteren

Hondshaai met koolrabi en dille

gebrande hondshaai met gemarineerde koolrabi en dille-olie gedresseerd in een roestkleurig kommetje

← Vorig recept

Ga terug naar alle chefs

Volgend recept→

Ga terug naar alle chefs

Stoofpotje van zeeduivel en winterprei

Carpaccio van zeeduivel met tomaat en Royal Belgian Caviar

Lasagne van pijlinktvis, spitskool en chorizo

Pijlinktvis in inkt

Tartaar van steenbolk met butternut

Steenbolk met knolselder en parelcouscous

Noordzeekrab met avocado en kaviaar

Tongschar Dugléré

Gebakken wijting met bloemkool BBQ en luchtige jus van grijze garnaal

Pladijs met artisjok, vin jaune en kokkels

Pladijs met salsa van tomaat en venkel, handgepelde garnaal en kappertjes

Heek met krokante kip en wonton met shiitake

Heek met erwtenpuree en krokant spek

Vlaswijting met beurre blanc van yuzu

Céviche van vlaswijting

Schelvis met aardappel en groene kruiden

Schelvis met tomatencoulis, artisjok en kappers

Pasta met wulken

Ode aan de Noordzee

Hondshaai met handgerolde couscous en bouillabaisse

Zeekat, inktnoedels en makreelbouillon

Krokante zeekat met zoute limoendip

Steenbolk met knolselder no waste

Gebakken steenbolk met pastinaakpuree, gandaham en beurre blanc van beenmerk

Gevulde pijlinktvis met prei

Wrap met pijlinktivs

Tongschar met tomaat

Tongschar met piperade en venkel

Zeebarbeel, antiboise en venkel

Zeebarbeel met rabarber, beurre blanc en vanille

Wijting met bloemkool, jus van gerookt spek en zeewier

Gegrilde wijting met spitskool en zilverui

Gemarineerde griet met aardpeer, bloemkool en chorizo

Tartaar van zeekat en kruisdistelzwam

Rog met asperge, daslook en morieljes

Gebrande rog met Oostendse oester, algen en verjus

Opgelegde rog met avocado, koolrabi en hijiki

Hondshaai met dashi en pompoen

Hondshaai met paddenstoel, truffel en zure sjalotsaus

Hondshaai met koolrabi en dille

Gebrande steenbolk met boerenkool, karnemelk en gember

Steenbolk met kort gebakken risotto van kastanjezwam en butternut

Steenbolk met curry

Steenbolk met warme tartaarsaus

Brandade van steenbolk met haringeitjes

Pladijs met bloemkool en zwarte look

Pladijs met Aziatische komkommersalade

Pladijs met warmoes en pesto

Maistortilla met pladijs

Gebakken zeetong met groene groenten

Gegrilde hondshaai met buikspek en Noordzeedashi

Hondshaai met rode biet en tuinkers

Winterse tajine met hondshaai

Gebakken hondshaai met kruidencoulis en zurkelstampers

Soep van zeebarbeel met peperkoekcroutons

Croque met zeebarbeel, Oud Brugge en roomkaas

Fish & chips van wijting

Gefrituurde wijting met kruidige salade en platte kaas

Wijting in zoutkorst met witloof en butternut

Wijting met karnemelkstampers, gepocheerd ei en grijze garnalen

Wijting met garnalen, bloemkool en koffie

Zomerse wijting uit de oven

WIjting in Noordzeebouillabaisse

Wijting met pompoen en mandarijn

Céviche van wijting met gele courgette en duindoornbes

Wijting met kokkels, vin jaune, rammenas en truffel

Wijting met zonnewortel, truffel en cecina de buey

Gebrande wijting met koolrabi en wei

Schartong gevuld met oesters en champagne-emulsie

Noordzeekrab met zeewier-mayonaisse en yuzu

Pladijs met leche de tigre en gegrilde mango

Zeeduivel in hazelnootboter met salade van venkel en pompelmoes

Zeeduivel in zoutkorst met gegrilde groene asperges en secreto

Carpaccio van zeeduivel met bouillon van soja en truffel en gel van duindoornbes

Gebakken rog met lente ui en stadshoning

Pieterman in zoutkorst met salade van rode biet

Pieterman met gebrande asperges

Pieterman met gegrilde groene asperges en pistache

Griet met grijze garnaal en tomaat

Griet met citroenaardappel en ratatouille

Gebakken grietfilet met bloemkool en hazelnoot

Tartelette met prei, Noordzeekrab en vadouvanmayonaisse

Gemarineerde schelvis met salade van radijs en mierikswortelmayo

Toast met dille en mousse van schelvis

Tagliatelle van zeekat met avocado

Tempura van zeekattentakels met rouille

Gemarineerde zeekat met ketchup

Kabeljauwcarpaccio met miso en citrus

Tongschar met prei en bouillon van grijze garnaal

Tongschar met asperge en tuinbonen

Escavèche van tongschar met granny smith

Tongschar met aubergine en Madeira

Tongschar met courgette, tomaat en salie

Tongschar met aardappel, wodka en kaviaar

Pieterman met zeegroente, tapioca en wasabi

Octopus met bloemkool, boekweit en langoustine-emulsie

Octopus met tomaat en aubergine

Geroosterde heek met crème van spinazie, venkel, peultjes en emulsie van witte kool

Heek met dille, komkommer, citroen en karnemelk

Zeeduivel met witte asperge, tomaat en doperwt

Ingrediëntenlijst

Aantal personen:

4

Hondshaai

720g hondshaai op de graat
peper en zout, naar smaak
paar takjes tijm
paar blaadjes laurier
een teentje look

Dillemayonaise

50g eiwit
200g dille-olie
azijn
peper en zout, naar smaak

Koolrabi

1 koolrabi
enkele druppels sushi-azijn

Afwerking

groene kruiden naar keuze

Onderzoeker:

Zwart-witte profielfoto van 'Tom Vermeiren' met witte keukenvest.

Bereiding

Koolrabi

Zet de koolrabi op de mandoline op een hele fijne stand en steek uit met een emporte-pièce om vervolgens op sushi-azijn te marineren.

Dillemayonaise

Maak een mayonaise met behulp van de mixer op basis van eiwit, dille-olie en een beetje azijn. Kruid verder af met peper en zout.

Hondshaai

Pocheer de geportioneerde en opgekuiste hondshaai (op graat) op 58°C gedurende 11 min in een vacuümzak met tijm, laurier, een beetje look, peper en zout. Haal dan uit de zak en dep droog. Brand vervolgens af met een bunsenbrander.

Afwerking

Garneer net zoals op de foto met kruiden.

Bron: Culinaire Ambiance

Foto: Frank Croes

detailfoto van de kop van hondshaai op schilferijs

Gerelateerde gerechten

Hondshaai met couscous, spinazie en girollen met een saus van bouillabaisse op een zwart bord gedresseerd.

Hondshaai met handgerolde couscous en bouillabaisse

Hondshaai met pompoen gedresseerd in een halve maan op een wit rond bord

Hondshaai met dashi en pompoen

Gebakken hondshaai met daarop wat schijfjes truffel en champignon gedresseerd op een wit rond bord

Hondshaai met paddenstoel, truffel en zure sjalotsaus

Hondshaai met buikspek en noordzeedashi, afgewerkt met seizoensbloemen in een geel diep bord.

Gegrilde hondshaai met buikspek en Noordzeedashi

gebakken hondshaai filet met creme van rode biet en afgewerkt met tuinkers gedresseerd in een licht bord.

Hondshaai met rode biet en tuinkers

Tajine met hondshaai

Winterse tajine met hondshaai

een moot gebakken hondshaai met zurkelstampers apart geserveerd

Gebakken hondshaai met kruidencoulis en zurkelstampers

Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes gedresseerd op een beigekleurig rond bord.

Tartelette van hondshaai en anijsgroentjes

Hondshaai en rode biet tussen een zuurdesemsandwich gedresseerd op een rond blauw bord.

Zuurdesemsandwich met hondshaai en rode biet

Hondshaai en kalfskop gedresseerd in een wit kommetje met zwarte rand.

Kalfskop en tortue met warmgerookte hondshaai en basilicum

Hondshaai rillette met duinasperges gedresseerd op een wit bord met zwarte rand.

Rillettes van hondshaai met duinasperges

Gerecht hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon op een wit rond bord.

Hondshaai met korst van garnaal, knolselder en dragon