Wijting‍

Verhit 1l water met 100g zout, los het zout op en laat de pekel afkoelen. Fileer de wijtingen of vraag dit aan je vishandelaar. Leg de filets 10 minuten in de koude pekel, haal uit en spoel af onder stromend water. Bewaar deze daarna in de koelkast. Op het moment van serveren: wrijf de filets in met hoeveboter en gaar ze 3 minuten in de oven op 250°C.

Pompoenpuree‍

Stoof de pompoenblokjes in boter met de suiker en look. Voeg de room toe, laat sudderen tot de pompoen volledig gaar is. Mix tot een glad geheel.

Geroosterde butternut‍

Schil de butternut pompoen en snij het bovenste deel in schijven. Blancheer ze 1 minuut in gezouten water. Op het moment van serveren: verhit boter in een pan en kleur de butternut even op hevig vuur.

Kreeftenbisque‍

Stoof de pompoenblokjes in boter met de gember, look en ui zonder ze te kleuren. Voeg de kreeftenbisque en room toe, laat voor de helft inkoken. Mix met een staafmixer en breng op smaak met zout.

Pompoenolie‍

Bak de pitten in een hete pan met een beetje olie tot de zaden beginnen te kleuren en te zwellen. Doe de pitten en olie in een blender en mix. Bewaar in een fles. Giet een fijn lijntje op het bord bij het serveren.

Mandarijnjus‍

Verwarm het mandarijnsap met de saffraan en agar agar tot het lichtjes gaat binden. Laat afkoelen en mix dan glad. Bewaar in een fles voor het serveren.

Kokkels‍

Zet de kokkels op het vuur met een schuitje van de kreeftenbisque. Haal ze uit van zodra de schelpen open zijn en serveer onmiddellijk.

Foto: Frank Croes