Gekonfijte wijting‍

Kruid de wijtingfilets met peper en zout en besprenkel met limoensap. Meng de boter met de olijfolie en verwarm in de over tot 55°C. Voeg de visfilets toe en konfijt ze 10 à 15 minuten tot ze gaar zijn.

Gekarameliseerde zonnewortel‍

Maak de zonnewortels grondig schoon en spoel onder stromend water. Steek ze met de olijfolie, boter, sushi-azijn, dashi-azijn, knoflookolie, witte sojasaus, citroentijm, laurier en rozemarijn in een vacuümzak. Gaar ze in de vacuümzak in water op 85°C gedurende 2 à 4 uur, afhankelijk van de grootte van de wortels. Laat afkoelen en bewaar het sap voor de jus van zonnewortel. Halveer de zonnewortels en rooster ze langzaam in een grillpan met enkele druppels olijfolie. Zet het vuur hoger tot ze mooi gekarameliseerd zijn en voeg de gezouten boter toe. Blus daarna met dashi-azijn en haal onmiddellijk uit de pan. Portioneer in de gewenste vorm.

Gefermenteerd zonnewortelsap‍

Schil de zonnewortels en centrifugeer of blend ze tot sap. Laat daarna uitlekken door een neteldoek of koffiefilter en breng het sap onmiddellijk aan de kook. Voeg het stukje peer en de melkwei of biologische yoghurt toe (10% van de hoeveelheid sap). Doe alles in een afgesloten weckpot en laat enkele dagen fermenteren op kamertemperatuur, vergeet niet regelmatig te ontluchten.

Jus van gefermenteerde zonnewortel‍

Kook het gefermenteerde zonnewortelsap in naar smaak, voeg room toe en het sap van de vacuüm gegaarde zonnewortels. Mix met een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.

Afwerking‍

Kleur de wijtingfilets met een keukenbrander en schik ze op het bord met de zonnewortel. Schik er een sneetje cecina de buey en truffel op. Schuim de jus op met een staafmixer en lepel in het bord. Werk af met seizoensgebonden kruiden en takjes.

Foto: Frank Croes