Langoustine-emulsie‍

Rooster de zaden in een droge pan, rooster de fijgemalen langoustinescharen in kleine hoeveelheden, deglaceer met witte wijn, zet onder met water en laat 2 uur sudderen, zeef en laat tot de helft inkoken.
Mix de fond met de room, laat langzaam inkoken met 40%, voeg de koude boterblokjes toe, meng. Voeg op het eind citroensap toe, laat niet meer koken.

Boekweit‍

Bak de boekweit met boter op een zacht vuur en een antiaanbakpan, blijf de boekweit opschudden tot de boter begint te schuimen en bruin kleurt. Neem van het vuur als de boekweit goed gebakken is en giet door een kleine metalen zeef boven een stalen pan om de boekweit en de boter te scheiden. Hou de boter opzij om later de bloemkool in te bakken, kruid de boekweit met zout.

Bloemkool‍

Verwarm de oven voor tot 180°C, was de bloemkool, verdeel in middelgrote roosjes met behoud van een stukje stam. Hou het overschot van de bloemkool opzij. Leg de bloemkoolroosjes met de boter en dragon in een ovenschaal, bak 20 minuten in de oven tot goudkleurig.

Rauwe bloemkool‍

Vermaal het overschot in een keukenmachine tot de consistentie van couscous, breng op smaak met olie, zout en azijn.

Octopus‍

Maak de inktvis grondig schoon, snij de tentakels af, blancheer deze 1,5 minuut in kokend water, koel af. Bak à la minute in een antiaanbakpan.

Afwerking

Dresseer de bloemkoolroosjes in een uitgehold bord, strooi er vermalen rauwe bloemkool en geroosterde boekweit tussen en leg hier en daar stukjes gebakken inktvis en takjes dragon. Schuim de warme langoustine-emulsie op en lepel op het bord.

Foto: Heikki Verdurme