Steenbolk
160g steenbolkfilet met vel
Risotto
90g risottorijst
1 versnipperde sjalot
half teentje look
3dl gevogeltebouilon
6 kastanjezwammen
25g Parmezaanse kaas
5g boter
Butternut
1 butternutpompoen
sushi-azijn
gerookte olijfolie
peper en zout, naar smaak
Gremolata
10g gezouten citroen
1 versnipperde sjalot
0,5dl sushi-azijn
Puree van zwarte look
een halve knolselder
12 teentjes gefermenteerde look
Saus
3dl gevogeltebouillon
150g kastanjezwam
0,5dl jus van eekhoorntjesbrood
klontje boter
Afwerking
groene kruiden (groene klavertjes en goudsbloem)
Crème van zwarte look
Snijd de knolselder in blokjes en bak ze gaar op laag vuur. Draai glad met een blender samen met de gefermenteerde look, kruid af.
Risotto
Maak de risotto, stoof een versnipperde sjalot aan met de fijngesneden kastanjezwammen en de geplette look, voeg de rijst toe en gaar samen met de gevogeltebouillon. Werk af met de Parmezaanse kaas en boter.
Butternut
Schil de butternutpompoen en snijd in fijne plakjes, marineer kort met sushi-azijn en gerookte olie, kruid met peper en zout.
Steenbolk
Bak de steenbolk kort aan, brand de velkant, breng op smaak met de gremolata.
Saus
Laat de gevogeltebouillon inkoken met de jus van eekhoorntjesbrood en de champignons. Werk af met een klontje boter.
Afwerking
Schik alles op het bord, werk af met groene kruiden.
Bron: Culinaire Ambiance
Foto: Frank Croes
Gerelateerde gerechten
