Wijting‍

Kuis de wijtingfilets op of vraag dit aan je vishandelaar. Kruid met zout, strijk ze in met boter en plaats ze in een overschotel. Dek deze af met bakpapier en gaar 20 minuten in een oven op 62°C.

Soepje van kokkels en vin jaune‍

Kuis de kokkels en was ze grondig. Hou 12 kokkels apart voor de garnituur, stoof de rest aan met de look, gember en tijm in een goede klont boter. Voeg de witte wijn en de vin jaune toe, laat zachtjes 20 minuten sudderen onder deksel. Zeef door een neteldoek of koffiefilter en laat tot de helft inkoken. Voeg een klont boter toe en een goeie scheut magere room. Breng op smaak met peper en zout en schuim op met een staafmixer.

Rammenas‍

Snij fijne plakjes van de rammenas en stoof ze gaar in een beetje water met een klontje boter en fleur de sel.

Kokkels‍

Stoof de 12 kokkels die je bewaard hebt tot ze opengaan en haal ze uit de schelp.

Afwerking‍

Verdeel het soepje over diepe borden en schik daarbij de wijtingfilets. Werk af met de schijfjes rammenas en enkele kokkels. Rasp wat truffel erover bij het opdienen.

Foto: Frank Croes