Beslag‍

Pel de garnalen, hou de koppen bij. Week de gelatineblaadjes in koud water. Stoof de garnaalkoppen en de aromaten lichtjes aan in wat arachideolie. Voeg de melk toe, laat een halfuur trekken. Zeef. Smelt de boter, roer met de bloem tot een blonde roux. Laat goed doorkoken maar niet bruin worden. Blus de roux met de ‘garnalenmelk’, laat nog 1 minuut goed doorkoken. Voeg dan de gelatine toe en kruid met cayennepeper, nootmuskaat en peper en zout. Voeg langzaam de garnalen toe. Meng de room en de eierdooiers voor de binding en roer door het beslag. Stort het mengsel uit in een geoliede schaal tot ca. 2,5 cm dikte. Dek af met plasticfolie, laat 24 uur rusten in de koelkast.

Paneren‍

Leg het beslag op een snijplank, snij in gewenste porties. Pas de vorm zelf aan met de hand. Wentel de kroketten door de bloem, het losgeklopte eiwit en het paneermeel.

Afwerking

Bak 5 minuten in arachideolie op 180°C. Serveer naar keuze met wat gefrituurde peterselie, een slaatje en een stukje citroen.

Foto: Heikki Verdurme