Merlan | NorthSeaChefs

L'heure du changement a sonné.

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Merlan

Merlangius Merlangus

Photo de détail du merlan sur la glace en écailles

Photo de détail du merlan sur la glace en écailles

Photo de détail du merlan sur la glace en écailles

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Impression gyotaku orange d'un poisson.

tech
ni
sche
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Consultez la fiche technique ci-dessous avec les résultats des tests des chefs ainsi que les principaux mois d'atterrissage de la flotte belge.

jan

Fév

mar

Apr

Mai

Jun

jul

Août

Sep

Oct

Nov

Déc

Caractéristiques

Le merlan, comme la plupart des morues, possède trois nageoires dorsales et deux nageoires anales. Le merlan a un museau pointu et une bouche - dont l'ouverture est tournée vers le bas - avec des dents pointues. Le filament est absent chez les spécimens adultes, tandis que les juvéniles peuvent présenter un filament très court. L'insertion de la première nageoire anale se situe au niveau du milieu de la première nageoire dorsale. La base de la nageoire pectorale présente une tache sombre chez la plupart des spécimens. La ligne latérale est souvent de couleur brun clair, mais la couleur du merlan peut être très variable en fonction de l'endroit.

Origine

Le merlan vit dans l'Atlantique Nord-Est - y compris en mer du Nord - de la zone côtière jusqu'à 300 m de profondeur. Au large de notre côte belge, le merlan est très abondant. Jusqu'à ce qu'ils atteignent une taille de 10 cm, les jeunes poissons vivent dans toute la colonne d'eau. Les larves de merlan se cachent même parfois sous des méduses pour se protéger. Les poissons plus grands restent près du fond. Ils sont donc souvent capturés en tant que prises accessoires lors de la pêche aux crevettes et aux poissons plats. En 2020, les pêcheurs belges ont débarqué 202 tonnes dans les ports belges à un prix moyen de 1,06 €/kg.

le frai

Le merlan fraye du printemps jusqu'à une bonne partie de l'été. Le merlan met 3 à 4 ans pour arriver à maturité, mais il grandit rapidement. Il peut atteindre 70 cm. Le merlan ne peut être débarqué que lorsqu'il mesure au moins 27 cm de long.

Les larves de merlan se cachent même parfois sous des méduses pour se protéger.

Recettes

avec

Merlan

Carpaccio de merlan avec des légumes d'été servis dans un bol orange.

Carpaccio de merlan

Merlan à la noix de muscade servi sur une assiette beige

Merlan à la courge musquée

Bouillabaisse de la mer du Nord avec merlan, moules et tomates cerises dans un bol noir

Avec la bouillabaisse de la mer du Nord

Merlan au potiron et sauce au madarin servi sur une assiette couleur sable

Merlan au potiron et à la mandarine

Merlan au chou-fleur et au café servi dans une assiette beige

Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut en accompagnement

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut

Merlan au sunchoke et à la cecina de buey servi dans un bol brun-rouge

Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey

Merlan à la soupe de coques

Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe

Merlan au chou-fleur, sauce blanche et caviar, servi sur une assiette blanche

Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines

Merlan avec purée de pommes de terre au babeurre et un œuf poché servi dans un plat creux brun

Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises

Céviche de merlan de lin avec garnitures colorées servie dans une assiette ronde bleu clair.

Céviche de merlan de lin

merlan pané servi dans une assiette remplie de pommes de terre.

Fish and chips de merlan

Entière dans un plat de cuisson avec courgette, fenouil et tomate cerise.

Merlan d'été au four

merlan en tempura avec salade d'herbes servi dans un bol brun

Tempura de merlan avec salade d'herbes

Merlan avec une enveloppe de chou-rave servi sur une assiette blanche avec bordure beige

Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait

Merlan de lin au beurre blanc de yuzu terminé par des légumes salés servis dans une assiette grise dentelée blanche.

Merlan de lin au beurre blanc de yuzu

Merlan au chou pointu, oignon perlé et béarnaise servi sur une assiette blanche.

Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé

Céviche de merlan avec courgette jaune en forme de fleur servie avec une sauce aux baies d'argousier

Céviche de merlan à la courgette jaune et aux baies d'argousier

Merlan frit accompagné d'une salade verte fraîche et de fromage plat.

Merlan frit avec salade épicée et fromage plat

Merlan de lin frit avec moghrabieh et sauce bouillabaisse servi dans un bol rond rouge foncé

Merlan de lin poêlé avec moghrabieh, chanterelles et sauce bouillabaisse

merlan aux asperges et aux girolles servi dans une assiette ronde bleue

Merlan rôti aux chanterelles, asperges, oignon perlé rôti et oseille

Céviche de merlan de lin au radis et à la crème de jaune d'œuf servie dans une assiette blanche

Céviche de merlan de lin au safran belge, crème de jaune d'œuf et pomme de terre nouvelle

Merlan frit avec chou-fleur et sauce aux crevettes servi dans une assiette ronde blanche sur fond noir

Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes

test
re
sul
ta
ten

Photo de profil en noir et blanc de Jo Lemmens portant un gilet de cuisine blanc.

Durée de conservation

Frais : 1 - 2 jours Congelé : 3 mois

Efficacité

70%

Résultats

Viande très fragile. Elle se dessèche rapidement. Je fais cuire doucement les filets au four recouverts d'une peau d'algue (Nori) et d'une noix de beurre. Poêler et frire.

Applications

Frire - Cuire à la vapeur - Dans les fumets

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Oui

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Oui

Photo de profil en noir et blanc d'Edwin Menue avec un gilet de cuisine blanc

Durée de conservation

Efficacité

Très efficace, il peut être utilisé de multiples façons.

Résultats

De très nombreuses applications sont possibles. Un saumurage court rend la structure du poisson un peu plus ferme et donc plus facile à utiliser.

Applications

Pocher - Frire - Cuire - Cuire à la vapeur - En fumets

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Non

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Oui

Photo de profil en noir et blanc de "Clément Petitjean" portant un gilet de cuisine blanc

Clément Petitjean

Durée de conservation

4 jours

Efficacité

+- 50%

Résultats

D'abord saumurer pendant 5 minutes et ensuite mettre au four à 160°C pendant 3 minutes. Ils sont également très savoureux panés avec un mélange d'épices et frits à 180°C.

Applications

Friture - cuisson

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Oui

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Oui

Photo de profil en noir et blanc de Huibrecht berends en t-shirt foncé.

Huibrecht Berends

Durée de conservation

4 jours

Efficacité

Facile à nettoyer et bon rendement +- 50%.

Résultats

Le merlan est un poisson polyvalent. Il se grille bien entier. La chair du poisson est également très utile dans les soupes.

Applications

Pocher - Frire - Cuire - Cuire à la vapeur - Cuire à la vapeur

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Oui

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Oui