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Pétoncle
Pecten maximus
La coquille Saint-Jacques doit son nom à Saint-Jacques-de-Compostelle, d'où les pèlerins médiévaux rapportaient une coquille comme preuve de l'accomplissement de leur pèlerinage. À l'époque, la coquille Saint-Jacques ne se trouvait que dans cette région.
Consultez la fiche technique ci-dessous avec les résultats des tests des chefs ainsi que les principaux mois d'atterrissage de la flotte belge.
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Caractéristiques
La coquille Saint-Jacques est une spécialité gastronomique très recherchée pour sa chair blanche riche en fer. Sur le marché local, vous trouverez généralement la coquille Saint-Jacques dans sa coquille. Les coquilles Saint-Jacques peuvent être d'un jaune uniforme, d'un rose saumoné, d'un rouge et d'un brun. Vous pouvez également acheter des coquilles Saint-Jacques sans coquille. Dans ce cas, la coquille a déjà été nettoyée et il ne reste que la chair blanche ("noix" ou "pilule") avec les œufs orange ("peigne" ou "corail"). La noix et le corail sont tous deux consommés, mais les coquilles Saint-Jacques avec des œufs de poisson orange sont particulièrement appréciées. Leur prix peut donc augmenter considérablement. La taille minimale de débarquement de la coquille Saint-Jacques est fixée à 10 cm par la réglementation européenne. Ce n'est qu'en mer d'Irlande et dans la Manche orientale que la taille minimale est de 11 cm. Saviez-vous que les coquilles Saint-Jacques peuvent "nager" en battant leur coquille ? Elles possèdent également des capteurs sensibles à la lumière sur le bord du manteau qui leur permettent de détecter les ombres.
Origine
La coquille Saint-Jacques européenne est une palourde (également appelée pétoncle) que l'on trouve dans la mer Méditerranée. Les coquilles proviennent principalement des bancs au large des îles britanniques. Plus précisément dans les parties est et ouest de la Manche (y compris la baie de Seine et la baie de Saint-Brieuc), la baie de Brest, la mer d'Irlande et les eaux écossaises. Les coquilles Saint-Jacques débarquées par les pêcheries belges proviennent principalement de la Manche. En 2020, quelque 386,5 tonnes de coquilles Saint-Jacques ont été débarquées par les pêcheurs belges dans les ports belges à un prix moyen de 1,52 €/kg.
le frai
La coquille Saint-Jacques fraye de septembre à mai, avec un pic de janvier à mars.
Saviez-vous que les palourdes japonaises peuvent "nager" en battant leur coquille ?
Recettes
avec
Pétoncle
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