Zeekat | NorthSeaChefs

L'heure du changement a sonné.

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Seiche

Sepia officinalis

De kleur van zeekat is zeer variabel naargelang de stemming van het dier, van zwartbruin gestreept tot gevlekt bovenaan en bleek onderaan.

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Impression gyotaku orange d'un poisson.

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sche
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Consultez la fiche technique ci-dessous avec les résultats des tests des chefs ainsi que les principaux mois d'atterrissage de la flotte belge.

jan

Fév

mar

Apr

Mai

Jun

jul

Août

Sep

Oct

Nov

Déc

Caractéristiques

Je zou het op het eerste zicht misschien niet zeggen, maar zeekatten behoren tot de schelpdieren (zoals ook oesters, mossels en slakken). Ze hebben een inwendige, witte schuimachtige schelp. De mantel is afgerond. De kleur van zeekat is zeer variabel naargelang de stemming van het dier, van zwartbruin gestreept tot gevlekt bovenaan en bleek onderaan. De mond van de zeekat lijkt op een papegaaienbek en is omgeven door 10 tentakels of poten. Hiervan zijn er 2 tentakels langer dan de andere, de vangarmen. Zeekat wordt max. 45 cm lang (zonder de poten) en kan tot 4 kilogram wegen. Ze hebben een inktzak (sepia), die wordt geledigd indien er gevaar dreigt, maar die in de keuken kan gebruikt worden om sauzen, pasta en rijst te kleuren.

Origine

Zeekat heeft een groot verspreidingsgebied, in de Noordoost-Atlantische Oceaan van aan het zuiden van Noorwegen tot in de West-Afrikaanse wateren, en in de Indische Oceaan tot in de kustwateren van Mozambique. Het Engels Kanaal is bijzonder rijk aan zeekat. De geografische verspreiding kan van jaar tot jaar sterk verschillen in functie van hun aantallen. Ook voor onze Belgische kust zit heel wat zeekat. Belgische vissers landde in 2020 ruim 876 ton zeekat aan in Belgische havens, met een gemiddelde prijs van €2,63/kg.

le frai

In de lente, als zeekatten 14 tot 18 maanden oud zijn, trekken ze uit de Noordzee naar het Kanaal om er zich te gaan voortplanten. Ze zetten zwarte eierpakketten vast op stenen, schelpen, zeewier of andere zeeorganismen. Nadat dit gebeurd is sterven zowel de mannetjes als de vrouwtjes.

Zeekat is een van de meest aangelande soorten door de Blegische vissers.

Recettes

avec

Seiche

Nouilles noires avec des lamelles de seiche blanche servies dans une assiette beige avec une cruche en pierre contenant le bouillon.

Seiche, nouilles à l'encre et bouillon de maquereau

Seiche marinée avec ketchup frais servie dans un bol blanc.

Seiche marinée au ketchup

Seiche croustillante finie au piment rouge avec une trempette de citron vert et de sel sur une base en bois.

Seiche croustillante avec trempette au citron vert salé

Tagliatelles de seiche à l'avocat et à la sauce noire servies dans une assiette blanche

Tagliatelles de seiche à l'avocat

Tartare de seiche et champignon de chardon servi en rond sur une assiette ronde blanche.

Tartare de seiche et champignon de chardon

Branches de seiche à la rouille et à l'encre de seiche en croûte servies dans un bol bleu.

Tempura de tentacules de seiche à la rouille

test
re
sul
ta
ten

Photo de profil en noir et blanc de "Jo Grootaers", bras croisés, vêtu d'un gilet de cuisine blanc.

Durée de conservation

Vers: 2 dagen Diepvries: 3 - 4 maanden

Efficacité

Hoog rendement, enkel de ingewanden en het buitenvlies is niet bruikbaar.

Résultats

Enorm lekker. Best kort en hevig bakken. Ook zeer lekker dun gesneden en kort gepocheerd.

Applications

Cru - Pochage - Friture - Friture - Vapeur - En fumets

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Photo de profil en noir et blanc de "Bart Tastenhoye" portant un gilet de cuisine blanc.

Bart Tastenhoye

Durée de conservation

2 jours

Efficacité

Zeer veel rendement. Zowel het lichaam als de tentakels zijn eetbaar.

Résultats

Op lage temperatuur gegaard en daarna gebrand.

Applications

Rauw - Bakken - Stomen

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Oui

Photo de profil en noir et blanc de "Broes Tavernier" portant un gilet de cuisine blanc.

Broes Tavernier

La cinquième saison

Durée de conservation

3 jours

Efficacité

Opkuisen kost wel wat werk door de inkt die je moet wegspoelen en dergelijke. Je hebt ook wel wat verlies. Zeekat is één van de weinige dingen die opgekuist binnenkomen in mijn restaurant.

Résultats

De lijfjes op elkaar leggen in de diepvries en als ze diepgevroren zijn tagliatelle van snijden die later even kort worden aangebakken. Nog een leuke bereiding is de zeekat inkerven en marineren met olijfolie, look en piment. Ook de tentakels kunnen op die manier gemarineerd worden en nadien frituren.

Applications

Friture - cuisson

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Photo de profil de "Michael Vanderhaeghe" avec un gilet de cuisine blanc et un classeur frontal foncé.

Michael Vanderhaeghe

Hostellerie St-Nicolas

Durée de conservation

Vers: 6 dagen Diepvries: 6 maanden

Efficacité

Je kan zowel het lichaam als de tentakels gebruiken. Hoog rendement.

Résultats

Lekker gebakken en ingesneden in ruitjesmotief. Ook eerst een nacht in de vriezer steken om een zachtere structuur te verkrijgen. De tentakels zijn zeer lekker gefrituurd in tempura.

Applications

Friture - cuisson

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