Raja spp.
Il existe 460 espèces différentes de raies dans le monde. En mer du Nord, on distingue principalement les espèces de raies suivantes : raie bouclée (Raja clavata), raie lisse (Raja montagui), raie blonde (Raja brachyura), raie coucou ou raie sauvage (Leucoraja naevus) et raie des sables (Leucoraja circularis).
Consultez la fiche technique ci-dessous avec les résultats des tests des chefs ainsi que les principaux mois d'atterrissage de la flotte belge.
Recettes
avec
Rog
test
re
sul
ta
ten
Frais : 4 jours. Congelé : 3 mois
Poisson de tête. Hormis les préparations crues, on peut tout faire avec ce poisson. Il est très gélatineux et très savoureux en termes de chair. Mais les joues sont aussi top. On peut faire une vinaigrette tiède avec le foie, même si on le fume brièvement au préalable.
Pocher - cuire - cuire à la vapeur
Oui
Oui
Traitement dans les meilleurs délais
50%
Un poisson très savoureux. La friture au beurre de noisette reste pour moi la meilleure. C'est un poisson qui se conserve difficilement, il est donc préférable de le transformer le plus rapidement possible.
Pochage - cuisson
Oui
Non
Beaucoup de déchets +- 50%. La qualité épaisse est utilisable pour les fonds et les sauces.
Difficile à griller en entier. J'ai salé et fumé les foies, mais le goût était très amer. Les filets se sont détachés des os très facilement après la grillade, super bonne saveur.
Pochage - cuisson
Oui
Oui
45%
Facile à nettoyer. Idéal pour la cuisson au four. Peut également être cuit à la vapeur ou imposé. Doit voir rouge pour être frais et croustillant. Risque d'odeur d'ammoniaque.
Pocher - cuire - cuire à la vapeur
Oui
Oui
2 jours
Beaucoup de pertes au niveau de la tête et de la queue.
Saveur fine et unique. Le collagène des os (cartilage) ajoute de la saveur.
Cuisson - Dans les fumets
Non
Oui