Brandade

Fileer de makreel, verwijder het vel en de zijden tussengraatjes, snij in kleine stukjes. Stoof de gesneden ui, knolselderie en aardappelen aan, voeg de makreel toe, bevochtig met kippenfond, laat 20 minuten inkoken. Plet tot een smeuïge brandade, kruid met peper en zout.

Gebrande boter‍

Smelt de boter op middelhoog vuur, laat doorkoken tot ze mooi bruin bruist en ruikt naar hazelnoot, zeef.

Uitjes‍

Pel de zilveruitjes, snij in tweeën, haal de buitenste deeltjes los van elkaar. Kook 1 minuut in gezouten water, marineer met wittewijnazijn en olijfolie. Brand lichtjes met een koksbrander.

Rode ui‍

Pel de rode ui, snij in stukjes, kook 1 minuut in gezouten water, marineer in rodewijnazijn en olijfolie.

Kwarteleitjes‍

Kook de kwarteleitjes 2 minuten in koken water, laat schrikken in ijswater, pel. Warm lichtjes op in gezouten water voor het serveren.

Afwerking

Leg de brandade onderaan in het midden van het bord, leg er de gekookte kwarteleitjes, rode ui en zilverui op. Werk af met schijfjes witte Parijse champignons, rode melde en gebrande boter.

Foto: Heikki Verdurme