Kongeraal‍

Verdeel de vis in porties, laat het water opkoken met ui, voetselder, look, rozemarijn, zout en een scheut azijn pocheer de vis 3 minuten in de bouillon.

Gremolata ‍

Snij de peterselie fijn, meng met de gedroogde pickels en de zeste. Wentel de gepocheerde vis in de gremolata.

Kalfsmerg‍

Gaar het kalfsmerg, mix alle ingrediënten warm in de blender.

Gebakken pasta

Beleg elk pastavel met artisjokcrème, gesnipperde peterselie en zeste van citroen. Rol op, snij in stukken van ca. 2 cm, rasp er parmezaan over en zet 15 minuten in de oven op 160°C.

Gerookte tomaten‍

Rook de kerstomaten op ijsblokken (zodat ze niet garen). Maak van de overige ingrediënten een vinaigrette, warm deze licht op, leg de gerookte tomaatjes erin.

Afwerking

Bestrijk het bord met behulp van een borsteltje met de gremolata, leg alle andere ingrediënten ertussen, ook de tomaten met vinaigrette.

Foto: Heikki Verdurme